מערבבים בקערה פרמזן, שום קצוץ, בזיליקום, אורגנו, פלפל שחור ומלח גס. אחר כך, תוך כדי ערבוב, מוסיפים שמן זית בהדרגה, עד שמתקבלת משחה עבה.
את הגריל מארגנים לצלייה עקיפה, כלומר, כשהאש לא נמצאת ישירות מתחת לבשר. בגריל גז זה קל מאוד - פשוט מכבים את המבער האמצעי. בגריל פחמים - טיפה יותר מתוסבך: מחלקים את הפחמים ל-2 ויוצרים "חור" באמצע הגריל, כשהפחמים נמצאים בצדדים.
אנחנו צריכים חום בינוני (175-180 מעלות לפי המדחום או ספירה של עד 5-6 שניות עם היד מעל לרשת). אני גם ממליץ לא לשכוח לשים תבנית אלומיניום מתחת לצלעות! פרמזן נוטה לטפטף, יחד עם השומן של הטלה, ואתם באמת לא רוצים להיכנס לסרטי אימה של לנקות את הגריל שלכם מהשאריות של פרמזן שרוף אחר כך!
מורחים את משחת התבלינים על שדרת הצלעות. כדאי גם לעטוף את הצלעות המגולות בנייר כסף כדי שלא יישרפו יתר על המידה. זמן הצלייה – כשעה ורבע, כמובן, הכל תלוי במה שיראה לנו המדחום. אנחנו מחפשים את ה-65 מעלות בחלק העבה ביותר של הבשר, בלי לגעת בעצם.
מורידים את הבשר מהאש, מכסים בנייר כסף ונותנים לו "לנוח" כ-10-15 דקות. אחר כך פורסים את הנתח לצלעות בודדות ומגישים, עם רוטב הברביקיו בצד.
המתכון המלא עם התמונה - בבלוג ה-BBQ "דם, אש ותמרות עשן".